Thú uống cà phê


Tú Xương có nói đến “một trà, một rượu…” có nhắc đến “sâm banh sữa bò”, nhưng chưa thấy nói đến thú uống cà phê. Chắc hẳn cà phê vào đầu thế kỷ này vẫn còn là một thức uống rất Tây chưa phổ cập tới tầng lớp nho sĩ nghèo như ông Tú.

Chỉ có nửa thế kỷ mà cà phê đã lan tràn khắp nơi, trở thành một đồ uống không thể thiếu từ hàng ăn sang trọng đến quán nước đầu ngõ. Ðiểm đặc biệt của cà phê là có thể độc ẩm hoặc quần ẩm, có thể tục, mà cũng có thể thanh, uống trà thì không thể tục mà quần ẩm thì thực là tai họa cho trà. Trà không đi với vị ngọt của đường hay của sữa, nhưng cà phê lại hợp với chất ngọt mà cũng không phản với chất mặn. Sau khi ăn một bát phở, chiêu một ngụm trà thì thấy như dứt điểm tô phở nhưng chiêu một ngụm cà phê, dù là cà phê sữa, vẫn thấy bát phở được kéo dài ra, cuộc ăn chưa chấm dứt, vị phở bị trà đoạn diệt, nhưng cà phê thì không.

Một buổi sáng sương mù trắng xóa cả đất trời, lạnh căm căm gió Ðông quất trên những hàng cây trơ trụi, ngồi trong nhà nhìn qua cửa kính, dở một vài trang kinh huyền diệu, thì phải uống trà chứ không thể uống cà phê. Trà có hương thơm và vị chay, nhẹ và thoát . Nhưng những ngày mưa phùn gió bấc, cổ áo dạ kéo cao lên cho ấm áp, tạt vào quán cà phê ngồi suy tưởng, thì phải là khối sầu bốc theo khói cà phê, mạnh, da diết, ngào ngạt, đậm đà. Uống trà giống như nắm tay Thúy Vân mà uống cà phê như nằm ngủ với Thúy Kiều. Cà phê có vẻ mạnh, mới, không cổ kính như trà mà lại không thô bạo như rượu. Rượu vào lời ra, mất cả bình tâm, sắc mặt tái đi như quỷ hoặc đỏ gay như Trương Phi, rất khó tìm được sự dung dị hoặc chất cao thanh trên bàn rượu. Ðã gọi là thú uống, thú chơi mà mình lại đánh mất mình thì làm sao thưởng thức được cái thú đó? Cho nên tửu đồ thì rất nhiều mà nát rượu thì cũng không ít, có lẽ con người có xu hướng tìm độc chất để đào thoát sang một bản ngã khác chăng?

Trà và cà phê đều mang hóa chất tương tự, làm đầu óc thêm sắc cạnh, tỉnh ngủ, làm tim đập mạnh thêm một chút, làm phổi dãn rộng ra. Có người bị bệnh hen suyễn, khó thở, một ngày có thể uống dăm ly cà phê đặc thay cho thuốc Theophylline. Trà là sản phẩm Ðông phương nên đi với thức ăn Ðông phương như mứt sen, bánh cốm, bánh đậu xanh. Nhưng uống trà mà hút thuốc lá thì chẳng khác chi mặc áo ta mà đi giầy tây. Cà phê và thuốc lá đều từ phương Tây nên có thể song hành tương hợp. Nhưng bị bệnh tim và phổi thì thuốc lá rất có hại, khói thuốc đốt mất dưỡng khí, chất Nicotine gây nhiều phản ứng độc, mà càng hút lưỡi càng tê đi, vị giác bị thương tổn không còn nếm được nguyên vị của cà phê hoặc các món ăn nữa.

Trà đã tôn lên làm trà đạo nên ngoại cảnh không thể cẩu thả, phải thanh tịnh, phải trang nghiêm, đượm vẻ tinh thần trong ý nghĩ hoặc trong lúc đàm luận. Ðã cùng nhau uống trà mà nói chuyện dâm dục thì không ổn, lý luận chính trị cũng không xứng. Uống trà mà đàm luận văn chương thì cảm khoái, nói chuyện kinh kệ đạo học thì cực thú.

Nhưng trà bị hỏng chính vì thế. Vì cái tôn nghiêm của nó làm người uống ngài ngại. Ðun nước sôi phải sôi cho đúng mức, có khi phải tuyển tới nước mưa hay nước suối, ấm đun phải thật sạch và không có mùi tanh của kim loại, tách uống trà cũng phải chọn kỹ càng, to quá thì thành trâu uống nước, nhỏ quá như chén hạt mít thì có vẻ ông cụ hồi thế kỷ 19, tiếp các cô các bà tân thời không thể pha trà mời mọc, cổ quá! Mà tiếp người sành uống trà thì lại e mình pha không đúng chăng! Thường thường các ông bạn tông phái trà đạo rất khó chiều, nên “kính nhi viễn chi” là hay hơn cả.

*
Pha cà phê tương đối dễ dàng hơn, có thì giờ thì cho nhiễu từng giọt, không có thì giờ thì dùng các loại máy lọc vừa nhanh mà không mất mùi thơm, pha một bình có thể một mình không uống hết nhưng mùi cà phê bốc lên làm thơm cả căn phòng, mùa đông vào nhà có mùi cà phê thấy ấm cúng hẳn lên. Có nhiều loại cà phê từ nặng đến nhẹ, từ đen đến nâu, mùi thơm cũng khác nhau, tùy theo cách rang cách pha và tùy theo thổ sản của mỗi vùng. Xứ sản xuất cà phê nhiều nhất hiện nay là Ba Tây thuộc Nam Mỹ (3/4 tổng sản lượng thế giới), xứ tiêu thụ cà phê nhiều nhất có thể là Hoa Kỳ. Trung bình mỗi người tiêu thụ 10.2 cân Anh mỗi năm (so với trà 0.7 cân Anh mỗi năm). Trên thị trường, giá cà phê có thể thay đổi từ 71 cent tới 2.45 đô một cân Anh trong một năm 1994. Khi Ba Tây bị hạn hán tháng 5 thì tháng 7 cà phê thế giới vọt lên vì khan hiếm. Nhưng đấy là giá trên thị trường bán buôn, giá trên thị trường lẻ phải nhân gấp 3 gấp 4. Việt Nam cũng trồng cà phê ở nhiều vùng, nổi tiếng nhất là cà phê Ban Mê Thuột thường gọi là cà phê cứt chồn, có mùi thơm và nước đậm, được rang theo loại expresso, đặc và mạnh, nhưng ở Á Ðông thế giới biết tới cà phê Nam Dương Java, Sumatra nhiều hơn, nhất là loại Moka Java rất nổi tiếng, thơm và thanh.

Trong các từ dịch theo âm ngoại ngữ có lẽ từ cà phê là hay hơn cả, vừa đúng âm café của Pháp vừa đúng với tiếng Việt vì chữ “Caø” như cà chua, cà pháo… nói lên được nguồn gốc thực vật của hạt cà phê và nghe thuận tai như tiếng mẹ đẻ.
Cà phê có lịch sử cả ngàn năm, bắt đầu từ vùng đất Ả Rập (Ethiopie) vào thế kỷ thứ VI. Câu chuyện tình cờ như thế này: Một chú chăn dê tên Kaldi ngày ngày thả đàn dê trên bãi đất hoang, chú để ý mỗi lần dê ăn phải quả “dâu” mọc trên bụi cây cà phê là bắt đầu “động cỡn” nhảy nhót không ngừng cả ngày lẫn đêm. Chú chăn dê Kaldi mang chuyện này kể cho một chưởng giáo tu viện Ả Rập, ngài chưởng giáo bèn cho lấy thử một ít trái “dâu” pha thành nước uống. Mỗi lần uống nước trái “dâu” cà phê ngài chưởng giáo có thể thức cả đêm để đọc kinh mà không buồn ngủ. Từ đấy cà phê trở thành một thứ đồ uống có tác dụng như vị thuốc kích thích tâm não. Nhưng phải đợi 1.000 năm sau, năm 1615, cà phê Ả Rập mới được thương thuyền từ Venice nhập cảng vào Âu Châu và được bán trong các dược phòng như một vị thuốc. Ít năm sau Giáo Hoàng Clément đệ bát uống thử và ngợi khen là nước uống đáng được ban ơn thánh lễ. Quán cà phê đầu tiên mọc lên ở London năm 1637 và lần lượt các quán cà phê thay thế các quán rượu trên khắp Âu Châu làm nơi gặp gỡ đàm đạo của tao nhân mặc khách. Văn hào Voltaire đã từng uống tới 50, 70 ly cà phê mỗi ngày ở quán Le Procope, Paris, thế kỷ 18. Có người cho rằng những sáng tạo văn chương, khoa học của thế kỷ 18, 19… thời kỳ của Ánh Sáng (Lumière), của Tỉnh Thức phần lớn là nhờ vào cà phê!
Riêng ở Hoa Kỳ những nhà cách mạng tiền phong như Paul Revere, John Adams… thường gặp gỡ nhau ở quán cà phê Green Dragon, Boston, vào thời kỳ 1773, để bàn về phương sách chống thuế trà quá nặng của đế quốc Anh. Quán “Rồng Xanh” chẳng bao lâu nổi danh là “Bộ chỉ huy Cách Mệnh” và cà phê trở thành thức uống tiêu biểu cho tự do và kháng chiến.

Dần dà thức uống đồ ăn nào, dù quen thuộc tới đâu, cũng biến thái theo dòng phát triển khoa học và dinh dưỡng. Phong trào y tế phòng ngừa đòi hỏi bớt thịt, bớt mỡ, bớt rượu, bớt caffein… làm kỹ thuật chế biến cà phê cũng phải thay đổi theo thời mới. Loại cà phê không có chất caffein hoặc giảm chất caffein ra đời để thỏa mãn những ai thích uống cà phê nhưng uống vào lại mất ngủ, tim đập nhanh hoặc hồi hộp.

Có hai phương pháp chính để loại caffein (decaffeination): cách trực tiếp dùng methylene chloride loại caffein ra khỏi nước ngâm hạt cà phê. Cách này giữ được nguyên vị hạt cà phê và chỉ hoạt chất caffein tan vào nước. Cách thứ hai dùng dung dịch hữu cơ ethyl acetate và carbon dioxide lỏng (liquified CO2) để loại trừ caffein mà không phương hại tới hương vị. Cách này phổ thông nhất vì dung dịch hữu cơ lấy từ trái cây rất tự nhiên lành mạnh không sợ độc. Một cách loại caffein khác nữa là rửa hạt cà phê bằng nước và lọc bằng than, nhưng cách này các tay sành uống cà phê chê là làm mất hương vị.
Có người uống cà phê bụng bị đầy, bị đau hoặc có khi tiêu chảy. Ðây không phải là do chất caffein mà do chất tinh dầu trong hạt cà phê gây ra. Nhưng nếu pha cà phê bằng giấy lọc như các máy pha Mr.Coffee hoặc Krups… thì chất dầu sẽ bớt đi rất nhiều. Còn pha kiểu “cái nồi ngồi trên cái cốc”, không có giấy lọc, chất dầu loang loáng trên mặt, đã thế có người còn chế thêm cả bơ cho thơm gọi là cà phê bơ.

Một tách trà (240cc) và một lon Coca Cola chứa ngang nhau: 50mg caffein. Một tách cà phê chứa tới 85mg caffein. Một tách Coca chỉ chứa có 5mg caffein nhưng lại chứa tới 250mg Theobromin. Ba chất Caffein, Theophyllin, Theobromin có hóa tính rất giống nhau, Theophylline “mạnh” hơn caffein và caffein mạnh hơn Theobromin. Bị bệnh đường hô hấp nếu thiếu Theophyllin có thể uống cà phê thay thế.

*

Uống cà phê Mỹ mầu nâu tưởng là loãng và nhẹ, nào ngờ thấy choáng váng vì cà phê rang càng đen bao nhiêu càng ít caffein và acid bấy nhiêu. Tới thập niên ‘90 các quán cà phê Aâu châu mới bắt đầu mọc lên ở Mỹ như cà phê Starbucks, nhưng người Mỹ ít uống loại đậm đặc expresso, loại pha chế với sữa, đường, quế…mocha, capuccino, được nhiều người ưa chuộng hơn. Cà phê Pháp, Ý, thường rang thật đen và bóng loáng chất dầu, chất acid mất đi, vị hơi đăng đắng chua chua thường dùng để pha “expresso”, uống bằng loại chén nhỏ như chén hạt mít. Ðây là loại cà phê đậm đặc dành cho các tay nghiền, không bỏ đường hay sữa để hưởng nguyên vị thuần chất cà phê “cốt”. Ðã ăn nước mắm “cốt” thì không nên pha chanh bỏ ớt, đã uống cà phê “cốt” thì không nên thêm gia vị nào khác. Ở Mỹ quen uống cà phê kiểu ngưu ẩm bằng chén tống, đi các nước khác như Ý, Pháp… chén cà phê nhỏ quá phải gọi hai ba lần mới đủ. Hà Nội bây giờ không biết vì quen lối thắt lưng buộc bụng thời chiến hay vì ảnh hưởng Pháp thời xưa rớt lại, chén cà phê sữa chỉ nhỏ bằng chén trà Tầu cỡ một ngón tay. Nhưng ở hai quán cà phê ngon nhất Hà Thành, cà phê Nhân ngõ Bảo Khánh và cà phê Phố đường Lý Thường Kiệt, chén cà phê lớn hơn, đậm đà hương vị thời trước 1954, mặc dù ngôn ngữ mới như “ đen hay lâu lóng ? “ (cà phê đen hay cà phê sữa nâu nóng ! ) đôi khi làm mất đi không khí thanh lịch và có thể làm dân chính gốc núi Nùng sông Nhị vừa nâng chén cà phê bốc khói lên mắt vừa ngậm ngùi trước trò chơi quái đản của Tạo hóa !

Cũng như món phở có thể bắt nguồn từ xúp Tây (pot au feu, feu đọc nôm na là phở ), món cà phê sữa đặc chắc bắt nguồn từ café au lait. Ở miền Nam trời nóng cà phê sữa thêm đá trở thành một “đặc sản dân tộc”. Dần dần món phở và cà phê sữa đá được cả Tầu lẫn Tây chiếu cố. Khách Mỹ vào nhà hàng Việt Nam gọi “coffee shua đa” mới nghe ngỡ ngàng như cà phê với “sô-đa” vậy. Người Tầu làm vua về ăn uống mà cũng bắt đầu bỏ mì đi ăn phở và rất thích cà phê sữa đá của ta. Món chả giò dễ bị “egg rolls” áp đảo, nhưng tương lai món ăn Việt Nam có thể phổ biến quốc tế sẽ là phở, cà phê sữa đá, bò bảy món và chả cá… Ðó là những món ngon đặc biệt hương vị quê hương, được biến chế bằng tài tổng hợp sáng tạo của cái lưỡi cái mồm dân Việt, không giống Tầu mà cũng chẳng giống Tây. Ðến như món thịt chó mà gọi là đặc sản dân tộc thì không đúng vì nước nào ở Á Ðông mà không có “mộc tồn” ?

Người ngồi uống rượu có hào khí, người ngồi uống trà có đạo khí, còn uống cà phê lại có văn khí. Văn khí đi với khung cảnh mới tạo hứng vì thế quán cà phê phải có không khí văn nghệ. Trời vào thu lác đác lá khô, mây rối bời như áng tóc giai nhân mới ngủ dậy chưa kịp chải chuốt, ngồi ở Les Deux Magots, nhìn người qua lại trên vỉa hè Paris, mới thấy quán cà phê có tầm quan trọng như một bức họa. Ít có thủ đô nào sánh được với Paris chính vì khung cảnh cà phê văn chương đó.

Thú uống cà phê là cái thú chờ đợi. Chờ đợi một cơn địa chấn, chờ đợi một thế tan và hợp mở ra. Tuổi hoa niên ngồi ở Givral Saì Gòn chờ đợi như chú cá con chờ sóng đưa mình ra đại dương. Tuổi trung niên ngồi ở quán cà phê Greenwich Nữu Ước, ở New Orleans, ở San Francisco… như con cá lớn bị vướng đầy mình rong rêu… chậm lại, từ từ từng ngụm cà phê, phiêu lưu trong một cái rọ, cái rọ khá lớn, nhưng vẫn là một cái rọ, và vẫn chờ mơ hồ một lúc vượt thoát nào đó.

Nhưng rồi thời gian dần dần cũng làm mọi chuyện to nhỏ bình đẳng như nhau. To như đại dương cũng nhỏ như cái rọ cá và nhỏ như cái rọ cá cũng vẫn to bằng cả đại dương. Kết quả của mấy chục năm ngồi uống cà phê là như thế. Nhỏ, to bình đẳng. Ðược thua như nhau. Vô lượng và vô chấp trong cõi tâm vô bờ.
Và như vậy chẳng cần chờ gì nữa.
1995- trong BỐN LẦN LEO NÚI TẢN xb 2000

Nguồn: Hạ Long Văn Đàn

Link bài gốc: http://halongvandan.wordpress.com/2010/05/01/thu-u%E1%BB%91ng-ca-phe/

4 thoughts on “Thú uống cà phê”

  1. Uống trà giống như nắm tay Thúy Vân mà uống cà phê như nằm ngủ với Thúy Kiều =))
    Em van uong tra va cafe thuong xuyen, suy ra em …………. =))

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s